Herkese merhabalar, Tatavla’nın en
değerli lezzet duraklarının 1. Bölümünü sizlerin beğenisine sunuyoruz, iyi
okumalar..:)
Şarkıda söylendiği gibi; beyaz
muşamba örtüleri, asma ağaçları ve eski Tatavla’yı hatırlara getiren
ambiyansıyla Madam Despina’nın meyhanesi İstanbul’un hatta Türkiye’nin en ünlü
ve hatrı sayılır meyhanelerinden.
Mekana girdiğimizde bizi bütün
misafirperverliğiyle karşılayan işletmeci Ercan Bey’le,sıcak bir muhabbet
halinde gerçekleştirdğimiz diyaloğumuzla, mekanın tarihi ve profiliyle alakalı
çeşitli bilgiler elde ediyoruz. Ercan Bey,meyhaneyi Madam Despina’dan bizzat değil,
ortağından aldığını söylüyor fakat Madam Despina ile alakalı bilgilere vakıf
olduğu için bize birkaç bilgi vermekten de geri kalmıyor. Madam, Türkiye’de
kadınların sosyolojik anlamda toplumda yer edinmesinde çok önemli bir yer
tutuyor. Türkiye’nin ilk kadın meyhanecisi olarak, o devir düşünüldüğünde
kadınların gece hayatına katılımında bir ilk. Ercan Bey müşteri profiliyle
alakalı sorduğumuz sorulara, müşterilerin yalnızca lokal olmadığı, Kurtuluş’un,
İstanbul’un, Türkiye’nin ve hatta Dünya’nın çeşitli yerlerinden insanlar
geldiğini söylüyor. Genel olarak müdavim bir kesime hitap edildiği, bu
insanların ise kaliteli kişilikleriyle öne çıktığını bize anlatıyor. Ercan Bey
işletmeciliği devraldıktan sonra mekanın dekoruna,ambiyansına dokunmadığını bu
haliyle meyhanenin bir kültür mirası olduğunu ifade ediyor. Türkiye’de adına
şarkı yazılmış iki mekan olduğunu ve meyhanesinin bir eşi olarak Agora
meyhanesini örnek verirken, işletmecilikte 20.yılı olduğunu ve bu işin
Dünya’nın en zor işlerinden biri olduğunu söylüyor. İşin içinde alkol olduğu
için insanlara doğru şekilde hitap etmek gerektiğini ve bu işi yapan insanın
entelektüel birikimi olması gerektiğini bu sebeple kendisinin de 4 tane fakülte
bitirdiğinden bizlere bahsediyor. Ercan Bey 70’li yıllarda Rum halkının
Kurtuluş’u terkettiğinden, bu zamandan sonra, Kurtuluş’un adeta Birleşmiş
Milletler mülteci kampına döndüğünden ve müşteri kalitesinin düştüğünden
yakınıyor. Bununla birlikte mekanına gelip, bir akşam geçirdikten sonra eğer
bahsettiği gibi alkol alıp, mekanın ambiansını zedeleyecek hareketler yapan
müşterilerin, kesin bir şekilde meyhaneye giriş yapmasını istemediğini
söylüyor. Yurtdışına açılmak ile alakalı sorduğumuz sorulara olumlu yanıt veren
Ercan Bey, Fransızların kafesi,İngilizlerin pub’ı, Türk’ün de meyhanesinin
eşsiz olduğundan ve bu sebeple yurtdışında iş yapma konusunda atılımları
olacağından bahsediyor. İnternetten edindiğimiz bilgiler ışığında,meyhanenin
topik ve ciğerinin meşhur olduğunu hala bu lezzetin korunup korunmadığını
sorduğumuzda,Türkiye’de bu konuda halen eşsiz olduklarından bu kültür mirasının
bu şekilde devam etmesi gerektiğini kendi misyonu olarak gördüğünü bizlere
bildiriyor.
Ercan Bey’e teşekkür edip mekana veda ederken, çekim yapıp
yapamayacağımızı soruyor,olumlu yanıt alıyoruz. Çalışanların güler yüzlü
rehberliğinde Madam Despina meyhanesinin,sizi büyüleyecek ambiansını kareliyor
ve sizlerin beğenisine sunuyoruz.
2.Nazar Pastanesi
71 senelik Nazar Pastanesi
Tatavla’nın en eski işletmelerinden. Müşterisi hiç azalmayan ve değişen dünya
ve Türkiye’de Tatavla’da yerini eski sağlamlığıyla koruyan yegane işletmelerden
biri. Zaten Tatavla’da bu tarz işletmelerin sayısı büyük oranda azaldı.
Pastaneye gittiğimizde Bahattin Bey bizi tüm sıcaklığıyla karşılıyor. Zengin
tezgahı ilgimizi çekiyor ve bir söyleşi yapmak istediğimizi söylediğimizde
hemen beyaz önlüğünü giyip yanımıza oturuyor. Müşterilerinin hangi çevreden
olduğunu sorduğumuzda bize müşterilerinin lokal olmadığını ve her yerden
müşterisinin bulunduğunu belirtiyor. (Etiler, Maslak, Ulus vs.) Profiteröl’e
yoğun talep nedeniyle bir dönem AVM’ye açılan Bahattin Bey, Şişli
Belediyesi’nin yeni yönetiminin ruhsat vermemesi nedeniyle AVM’den geri
çekildiğini söylüyor. İlk ruhsatı ise Mustafa Sarıgül yönetiminen aldığını
belirtiyor. Günümüz tatlıcılar zinciri sizin işinizi nasıl etkiledi diye bir
soru yönelttiğimizde, kendilerinin olumsuz etkilenmediklerini söylüyor ve ayrıca İstanbul’un hiçbir yerinde benim
profiteröl’ümü yiyemezsiniz diyor ve devam ediyor.. ‘’Ben hala bugün bile
profiterölümü nasıl daha iyi hale getiririm diye düşünüyor ve uğraşıyorum.’’
Dükkanın hikayesi hakkında kısaca bilgi almak istediğimizde bize kısaca şunları
söylüyor; Nazar Pastanesi’nin ilk 1959’ da açıldığı kendisinin burada çırak olduğu
ve daha sonra işletmeyi kendi üstüne alarak bugünlere kadar geldiğini
belirtiyor ve devam ediyor dükkanın eski sahiplerinin gayrimüslim olduğunu ve
sonrasında burdan göçtüklerini belirtiyor. Ayrıca 20 yıl profiterol üzerine
deney yaptığını altını çizerek söylüyor. Daha sonrasında Bahattin bey bize
biraz kendi hayatından bahsediyor. Kendisinin çok ciddi bir spor geçmişi var.
Milli atlet olduğunu ve çıraklıktan beri Kurtuluş Spor Klübü’nde milli atlet
olduğunu belirtiyor. İlk lisanslı koşusunu yaptığında 15 yaşında olduğunu ve
koşuyu ilk yaptığı günü unutamıyor. O koşudan sonra kürsüde olması gerektiğini
düşünüp gece gündüz yağmur çamur demeden antrenman yapıyor ve işindeki
başarısını da bu hırslı ve azimli karakterine bağlıyor. İşinde en iyisi
olduğunun tekrar tekrar altını çiziyor. Tekrar Nazar Pastanesi özüne
döndüğümüzde müşteri profilinin değişip değişmediğini soruyoruz, aynen şunu
söylüyor; ‘’altındı teneke oldu. Her taraf geldi kurtuluşa doldu. Irak mı,
Suriye mi veya herhangi bir mülteci kampı mı anlayamıyoruz’’. Akşamları
dükkanın önünde otururken rahatsız olduğunu söylemekle beraber, asla insan
ayırt etmediğinin de altını çiziyor. Avrupa’yı ve Amerika’nın büyük bir kısmını
dolaşan Bahatin bey kültürlerini çok beğendiğini fakat kendi insanı gibi olmadığını,
bizim insanımızın maalesef eğitim seviyesindeki düşüklükten biraz yakınıyor.
Yurt dışına açılmayı düşünüyort musunuz diye sorduğumuzda böyle bir
düşüncesinin olmadığını, yurt dışında kalma isteğinin olmadığını, ülkesini
sevdiğini ve daha fazla paraya ihtiyacı olmadığını belirtiyor. Yurt dışına
açılmamasının özel hayatı ile doğrudan ilgisi var işi ne kadar büyütürse
vaktinin o kadar azalacağını ve spora vakit ayıramayacağını söylüyor. Kısaca
‘’spor herşeyim’’ diyor. Eski Tatavla’yı sorduğumuzda yine kendi özel
hayatından bir örnek veriyor, Kurtuluş Spor Klübü’nde 13 yaşında spora
başladığında zamanın parasıyla 2.5 tl aidat veriyor ve yönetici ona rumca
‘’ilerde sen borcuna sadık bir adam olacaksın’’ diyor. Yanında bulunan kişi
onun Türk olduğunu söylüyor ve yönetici aynı cümleleri Türkçe söylüyor.
Bahattin beye göre yöneticinin bu cümleyi kurmasının sebebi onun aylıklarını
zamanında ödemesi ve 2 aylık aidatını peşin ödemesi. Ayrıca spor yaparken Rum
zannediliyordu, Tatavla’da Türkler bu denli azdı. Son olarak 70 yaşında
olduğunu ve Eylül ayında 17. Kez Berlin Maratonu’nu koşacağını
belirtiyor,Avrupa’da kırktan fazla maraton koştuğunu ve bunların içinde Amerika
dahil New york ile Las Vegas’ın bulunduğunu belirtiyor.
Kendisi son derece sıcakkanlı,
güleryüzlü ve misafirperver birisi bunun yanında çok çalışkan ve disiplinlide..
Röportajımızı burada noktalayıp kendisine bize vakit ayırdığı için teşekkür
ediyor ve pastaneden ayrılıyoruz..
3.Pelit Turşucusu
Tatavla’nın bir diğer değerli lezzeti
Pelit Turşucu’su Adem Altun’un yanındayız.
Dükkandan içeri girip kendisiyle
Pelit turşuları ve genel olarak turşu hakkında konuşmak istediğimizi söylüyoruz
bizi sıcakkanlılıkla karşılıyor ve ikramlara boğuyor. Kısaca başlıyor
anlatmaya. 58 senelik tarihi olan markanın kurucusu Yusuf Pelit. Kendisi Adem
abinin dedesi oluyormuş. Turşunun soframıza gelene kadar geçtiği süreçleri
anlatıyor, hazırladıkları turşuların kendi hasatları olduğunu İzmir, Manisa,
Hatay gibi yörelerde tarlaları olduğunu ve burdan topladıkları hasatları
Bursa’daki fabrikaya götürerek işlem sürecinden geçirip daha sonra Pelit’in
şubelerine dağıldığından bahsediyor. Bu arada Pelit’in 10 civarında şubesi
bulunmaktadır. Bütün işletmelerin kendilerine ait olduğunu, aile dışında
çalışan olmadığını söylüyor ve bu sistemi padişahlık sistemine benzetiyor. Kendisine
soruyoruz AVM lere ve yurt dışına açıldınız mı? Böyle bir planınız var mı?
Diye. Adem abi ‘’büyüdükçe küçülürsün’’ diyor ve ekliyor ‘’Turşuda bir yanlış
yaparsan bütün isim ve emeğin kaybolur gider’’. Daha önce Rusya’ya ihracat yaptıklarını
fakat Rusların ödeme sürecindeki yükümlülüklerini yerine getirmemelerinden
dolayı bu işe son verdiklerinden bahsediyor. Peki soruyoruz nedir bu turşuların
lezzeti? Diye, diyor ki ‘’ Turşu suyu terkos suyuyla yapılmaz, tuzu daha iyi
saklaması için kireçli suya ihtiyaç var’’. Bu da fabrikanın neden Bursa’da
olduğunu açıklıyor çünkü Pelit Turşuları uludağdan gelen doğal suyla
harmanlanıyor. Kendi turşularının tamamen organik olduğunu yalnızca tuz, sirke
ve sarımsak koyduklarını başka herhangi bir koruyucu madde eklemediklerinin
altını çiziyor özellikle.
‘’Turşunun faydaları nelerdir peki Adem abi’’ diye
soruyoruz kendisine oda devam ediyor ‘’ Turşu yiyen kanser olmaz,bütün
hastalıklardan korunur hatta Canan
Karatay’ında bu konuda destekleri var, sadece yaşlılara ve tansiyonu olanlara
önermiyoruz biz’’ diyor. Kendisinin en sevdiği turşu ise domates ve kelek
turşusuymuş Adem abinin. Acaba her şeyin turşusu yapılır mı? diye bir soru
yöneltiyoruz, ‘’ Evet her şeyin turşusu yapılır, insanın bile turşusu yapılır
(gülüyor) sadece patatesin yapılmaz çünkü patates içerisine su alan bir sebze
değil’’ diyerekten cevap veriyor adem abi güler yüzlülükle. Biz de bu yazıyı
hazırlayanlar olarak doğma,büyüme Kurtuluş’lu olduğumuzu söylüyor ve küçükken
kendi vitrinlerinde cam bir kavanozun içinde kocaman bir karpuz olduğunu ve bu
karpuzu içerisine nasıl koyduklarını soruyoruz. Kendisi gülerek bunu bizim gibi
yüzlerce insanın sorduğunu hatta bu nedenle kavanozu vitrinden kaldırdıklarını
söylüyor. Nasıl yerleştirildiği konusuna gelirsek, tohumu kavanozun içerisine
koyup karpuzunun kavanozun içinde büyüdüğünü sonra kestiklerinin söylüyor.
Turşu ile ilgili sorularımızı bitirdikten sonra Kurtuluş ile ilgili sorular
soruyoruz kendisine . Kurtuluşun 3 değerli temeli olduğunu bunların Göreme
Muhallebicisi,Pelit Turşucusu ve Nazar Pastane’sinden oluştuğunu söylüyor.
Müşteri profili ve eski Kurtuluş ile ilgili sorduğumuz sorularda ise müşteri
portföyünün yalnızca lokal olmadığı İstanbul ve Türkiye’nin her yerinden
müşterisi olduklarını söylüyor. Eski Kurtuluş hakkında ‘’Ben yabancıyım,onlar
yerli sanki’’ diyor Adem abi ve bunu son zamanlarda Kurtuluş’a yaşanan yoğun
göçlere ve eğitim seviyesinin oldukça aşşağı düşmesine bağlıyor. Kendisine hoş
sohbeti bize yaptığı bolca ikramdan dolayı çok teşekkür ediyoruz. Kendisi de
dükkanıyla alakalı Kurtuluş’un Eski Değerleri’nden birine layık görülmesinin
gururunu yaşadığını ve bu yazıyı mutlaka okuyacağını söylüyor.
Edit: Emre Senel, Ata Özdemir, Levent Kuru
Yorumlar
Yorum Gönder